이 책은 식생활에 대해 과학적이고 전문적으로 이야기하고 있다. 단지 삶기, 튀기기 등의 조리 과정뿐만 아니라, 식품 재료의 생산으로부터 음식물 섭취와 맛의 인지에 이르기까지 이른바 '요리' 전반에 관련된 물리?화학적 현상을 관찰하고 분석한다. 아울러 이 책은 분자 미식학이라는 새로운 영역을 소개하고 있다.
이 책이 일반적인 요리책들과 다른 점은 바로 흔히 전통적으로 그 요리가 어떻게 만들어져 왔는지 확인하고, 그 속에서 이루어지는 물리 화학적 우너리들을 설명한다는 것. 저자는 치즈 수플레를 만들기 위해 치즈 몇 그램과 계란 몇 개, 설탕 몇 그램 등이 필요한지 이야기하지 않는다. 수플레가 부풀어 오르는 것은 지금까지 믿어 왔던 것처럼 거품 낸 계란 흰자 속의 공기 때문이 아리라, 열에 의한 수증기의 밀어 올리는 힘과 분자들의 작용 때문이며, 그 작용을 더욱 원활히 하는 방법을 가르쳐준다. 독자들은 이 책을 통해 요리를 하는데 도움이 되는 지식은 물론, 그것의 물리학적 원리를 배우는 것과 더불어 다양한 문화적인 소양을 쌓을 수 있을 것이다.
[ 본문 중에서 ]
노란자위를 중앙에 오게 달걀을 삶으려면 어떻게 해야 할까? 껍질 속에서 노른자위가 떠오르는 것을 막는 것이다. 어떻게? 그것은 노른자위가 떠오르지 못하도록 수직 방향을 피함으로써 가능하다. 그리고 실제로 노른자위가 가운데 오도록 조작함으로써 가능하다. 달걀을 끓는 물에 넣고 냄비 속에서 굴리며 삶아 보자. 10분 정도 가열한 뒤에 껍질을 벗겨 보자. 노른자위가 중앙에 있을 것이다.
지은이 : 에르베 디스 지음 | 권수경 옮김
출판사 : 한승출판사
이 책이 일반적인 요리책들과 다른 점은 바로 흔히 전통적으로 그 요리가 어떻게 만들어져 왔는지 확인하고, 그 속에서 이루어지는 물리 화학적 우너리들을 설명한다는 것. 저자는 치즈 수플레를 만들기 위해 치즈 몇 그램과 계란 몇 개, 설탕 몇 그램 등이 필요한지 이야기하지 않는다. 수플레가 부풀어 오르는 것은 지금까지 믿어 왔던 것처럼 거품 낸 계란 흰자 속의 공기 때문이 아리라, 열에 의한 수증기의 밀어 올리는 힘과 분자들의 작용 때문이며, 그 작용을 더욱 원활히 하는 방법을 가르쳐준다. 독자들은 이 책을 통해 요리를 하는데 도움이 되는 지식은 물론, 그것의 물리학적 원리를 배우는 것과 더불어 다양한 문화적인 소양을 쌓을 수 있을 것이다.
[ 본문 중에서 ]
노란자위를 중앙에 오게 달걀을 삶으려면 어떻게 해야 할까? 껍질 속에서 노른자위가 떠오르는 것을 막는 것이다. 어떻게? 그것은 노른자위가 떠오르지 못하도록 수직 방향을 피함으로써 가능하다. 그리고 실제로 노른자위가 가운데 오도록 조작함으로써 가능하다. 달걀을 끓는 물에 넣고 냄비 속에서 굴리며 삶아 보자. 10분 정도 가열한 뒤에 껍질을 벗겨 보자. 노른자위가 중앙에 있을 것이다.
지은이 : 에르베 디스 지음 | 권수경 옮김
출판사 : 한승출판사